Ендокринолог: який хліб корисний для діабетиків?

Незбалансоване харчування, підвищений вміст в раціоні вуглеводів і жирів, дефіцит фізіологічно-функціональних нутрієнтів зумовлюють порушення обміну речовин та поширення таких хвороб як серцево-судинні, ожиріння, атеросклероз і особливо цукровий діабет, кількість захворювань на який зростає з кожним роком.
На цей час у раціоні харчування вуглеводи забезпечують 60 % добової затрати енергії організмом. Основна частина вуглеводів раціону представлена засвоюваними вуглеводами – цукром та крохмалемісткими продуктами. Ці вуглеводи в шлунковокишковому тракті людини перетравлюються до глюкози, яка поступає у кров і за допомогою ферменту інсуліну транспортується в клітини організму. Надлишок засвоюваних вуглеводів, особливо цукру (сахарози) призводить до перенавантаження інсулінового апарату та підвищення вмісту цукру в крові, тобто до цукрового діабету.
Ступінь перетравлення вуглеводів, здатність їх викликати значне підвищення глюкози у крові характеризується показником – глікемічний індекс. Цей показник свідчить, з якою швидкістю глюкоза продукту внаслідок процесів травлення потрапляє в кровообіг. Чим нижчий глікемічний індекс продукту, тим повільніше відбувається засвоєння вуглеводів, тим менше потрібно інсуліну і тим менше підвищується рівень цукру в крові. За глікемічний індекс прийнято відсоткове відношення вмісту цукру в крові при вживанні певного продукту до вмісту його в крові при вживанні глюкози або білого хліба, глікемічний індекс яких прийнято за 100.
За рекомендаціями ВООЗ в дієті хворих на діабет мають бути продукти з низьким глікемічним індексом, а також речовини, що уповільнюють адсорбцію глюкози в крові. Хліб, що є продуктом повсякденного вживання, має високий глікемічний індекс:
• пшеничний вищого сорту – 100,
• житній з обойного борошна – 92.
Це зумовлено вмістом у хлібі великої кількості засвоюваних вуглеводів: власних цукрів борошна, крохмалю, здатного за ферментативного і кислотного гідролізу в травному тракті перетворюватись в глюкозу, та цукру, передбаченого рецептурою.
Для зниження глікемічного індексу хлібобулочних виробів необхідно в їх рецептурі максимально зменшити кількість цукру або замінювати його речовинами, що мають солодкий смак, а також використовувати сировину з низьким глікемічним індексом.
У сучасній харчовій промисловості для заміни цукру широко використовуються підсолоджувачі як природного походження (стевіозид, гліцеризин) так і синтетичні (ацесульфам К, сахарин) та інші. Проте у виробництві структурованих продуктів перевага надається цукрозамінникам як речовинам, що поряд з наданням продукту солодкого смаку приймають участь у формуванні його структури. Це в основному спирти-поліоли: сорбіт, ксиліт, маніт, лактит та інші.
Або ж цукрозамінниками нового покоління, які мають низький глікемічний індекс, низьку калорійність і, що особливо важливо, – пребіотичні властивості. Це лактитол, ерітритол, лактулоза та деякі інші. За їх присутності в кишечнику збільшується кількість корисних для організму бактерій, що продукують вітаміни.
Поряд зі спиртами-поліолами для заміни цукру перспективно використовувати фруктозу. Завдяки інноваційним технологіям одержання цього моносахариду збільшився об’єм його виробництва і постачання на світовий ринок. Фруктоза стала більш дешевою і доступною для використання у виробництві діабетичних продуктів. Фруктоза всмоктується у травному тракті повільніше ніж глюкоза, тому споживання її не супроводжується гіперглікемією. Метаболізм фруктози не залежить від присутності інсуліну. Глікемічний індекс фруктози – 20, солодкість порівняно із солодкістю сахарози – 1,5. Тобто заміна цукру (сахарози) фруктозою забезпечує солодкість виробів і зумовлює зниження їх глікемічного індексу.
Дослідженнями, проведеними в Національному Університеті харчоих технологій, встановлено, що у виробництві борошняних кондитерських виробів фруктозу доцільно використовувати у композиції з лактитолом. Це забезпечує солодкість виробів і одночасно надає їм пребіотичних властивостей. Очевидно, що використання фруктози і поліолів нового покоління може бути перспективним направленням і у виробництві діабетичних хлібобулочних виробів. Слід зазначити, що за наявності досить великого спектру підсолоджувачів і цукрозамінників, теоретичних і практичних напрацювань їх використання в харчовій промисловості, у хлібопеченні вони майже не використовуються, незважаючи на обмежений асортимент продукції для хворих на цукровий діабет.
Традиційними цукрозамінниками, що використовуються у хлібопеченні є сорбіт та ксиліт, солодкість яких становить 0,80 та 0,48 % від солодкості сахарози. Об’єм виробництва хлібобулочних виробів з цими підсолоджувачами мізерний. Слід зауважити, що як сорбіт, так і ксиліт негативно впливають на перебіг біохімічних, мікробіологічних і колоїдних процесів в тістових напівфабрикатах: погіршується бродильна активність дріжджів, зменшується газоутворення, подовжується тривалість вистоювання тістових заготовок, що зумовлює погіршення якості виробів. Так  дослідженнями університету встановлено, що при заміні 5 % цукру сорбітом об’єм хліба зменшується на 12 %, пористість на 4 %, погіршується забарвлення скоринки, оскільки сорбіт не приймає участі у реакції меланоїдиноутворення. У свій час для заміни цукру використовувався сахарин (сушки на сахарині), еквівалент солодкості якого 300-500% по відношенню до сахарози. Проте оскільки безпечність його для організму до кінця не визначена, використовувати його у хлібопеченні заборонено.
Аналіз досвіду вітчизняної і світової науки щодо профілактики і лікування цукрового діабету свідчить, що перспективним є виготовлення продуктів, у яких цукрозамінники використовуються в комплексі з фізіологічно- функціональними інгредієнтами: харчовими волокнами, поліненасиченими жирними кислотами, вітамінами, мінеральними речовинами, які справляють позитивну дію на організм людини, запобігають виникненню і розвитку захворювання.
Виходячи з цього для хворих на цукровий діабет потрібні хлібобулочні вироби зі зміненим хімічним складом, такі, що містять інгредієнти, здатні корегувати складний комплекс метаболічних порушень в організмі, знижувати глікемічний індекс виробів. Відомим заходом зниження глікемічного індексу хлібобулочних виробів є заміна частини рецептурного борошна висівками (батони висівкові, хліб білкововисівковий тощо). Харчові волокна регулюють вуглеводний обмін в організмі людини, знижують адсорбцію глюкози та секрецію інсуліну і цим зменшують ризик підвищення цукру в крові. Проте висівки містять не так багато харчових волокон – 10 %. Рекомендована доза споживання цього інгредієнта 25-40 г на добу.
Більш ефективно з метою збагачення хліба харчовими волокнами використовувати тонкодисперговані концентрати харчових волокон із вівса, яблук, буряка, картоплі, які містять у 2,4 – 3 рази більше харчових волокон ніж пшеничні висівки. Швидкість ферментативного гідролізу вуглеводів хліба з цими концентратами знижується в 1,6-2,4 рази порівняно з вуглеводами хліба без них, що свідчить про зниження його глікемічного індексу. Знижують рівень цукру в крові, регулюють рівень інсуліну розчинні харчові волокна – пектин, камеді, які за даними ФАО/ВООЗ є безпечними і можуть застосовуватися в продуктах у необмеженій кількості.
Гігієністами встановлено, що хворим на діабет показані продукти з високим вмістом білка. При цукровому діабеті білки мають покривати калорійність їжі на 15- 20 %, жири – на 25-30 %, не менше половини яких мають бути рослинні жири. Для таких хворих оптимальним співвідношенням вуглеводів, білків і жирів має бути 3:1:1. З рослинних білків найбільш досконалим за амінокислотним складом є білок сої. У соєвому знежиреному борошні міститься 52 % білка, в соєвих ізолятах – 92 %. Це свідчить про можливість використання продуктів переробки сої при виготовленні діабетичних виробів.
Доцільним є використання в рецептурі виробів для хворих на діабет сухої пшеничної клейковини, вміст білка у якій 82 %.
Останнім часом велика увага приділяється вмісту в раціоні харчування ненасичених жирних кислот ω-3 і ω-6. Так за цукрового діабету ω-3 жирні кислоти покращують дію інсуліну і при цьому не тільки підвищується сприймання його клітинами, але і знижується рівень холестерину в крові, покращується еластичність кровоносних судин. Зважаючи на важливість поліненасичених жирних кислот, у країнах Європейського Союзу нормується не вміст жирів в раціоні, а вміст цих речовин. Рекомендоване наступне співвідношення жирних кислот в раціоні: полі ненасичені – 10 %, мононенасичені – 60 %, насичені – 30 % (по відношенню до загальної кількості жиру в добовому раціоні). Тому в рецептуру хлібобулочних виробів для хворих на діабет доцільно включати рослинні олії, що містять поліненасичені жирні кислоти. Джерелом цих кислот можуть бути соєва, гірчична, рапсова, кукурудзяна та інші олії, в яких вміст ліноленової (ω-3) і лінолевої (ω-6) жирних кислот становить відповідно 10 і 53 %; 5,6 і 17,8 %; 9,9 і 22,5 % та 0,6 і 57 %.
Поряд з ненасиченими жирними кислотами в раціоні харчування хворих на діабет мають бути функціональні продукти, що містять антиоксиданти, які запобігають вільно радикальному окисленню ненасичених жирних кислот. Ефективним антиоксидантом є α-токоферол, джерелом якого можуть бути пшеничні зародки, соняшникове насіння, насіння льону, нерафіновані олії, що поряд з поліненасиченими жирними кислотами містять α-токоферол. Уповільнюють вільно радикальні реакції такі відновники як аскорбінова та лимонна кислоти. Діабетичні хлібобулочні вироби бажано збагачувати вітамінами і в першу чергу А, Е, групи В та мінеральними речовинами (Ca, Fe, J, Se та ін.), які є конче необхідними для нормального обміну речовин. Їх джерелом можуть бути вітамінномінеральні премікси, препарати мікробіологічного β-каротину та сировина, що містить ці функціональні інгредієнти.
Доцільним є включення до рецептури хлібобулочних діабетичних виробів фруктово-овочевих порошків, сухого знежиреного молока, нетрадиційних видів борошна. Це соєве, ячмінне, гречане, вівсяне та інші, що знижують глікемічний індекс хліба. Доступним заходом збагачення виробів йодом є використання йодованої солі. Таким чином використання цукрозамінників та сировини, що містить фізіологічно-функціональні інгредієнти, дозволяє розширити і урізноманітнити асортимент хлібобулочних виробів для хворих на цукровий діабет.

Є питання – звертайся до лікаря-ендокринолога ЛПЗ “СімМед” Наталії Губар

 Поліклініка “СімМед” 

 м. Чернігів,

 вул. Незалежності, 56 ,

 (0462)91-51-91